Die Besonderheit dieses Kellers in Vertus

In Vertus, im Süden der Côte des Blancs, lässt das Haus Doyard-Mahé seine Champagner in einem 1970 unter der Moulin d'Argensole gegrabenen Keller reifen. Dieser Keller hat eine Besonderheit, die wenige Champagnerkeller teilen: er ist von unterirdischen Quellen umgeben. Das gibt unseren Flaschen eine einzigartige Reife — und es ist der Kern der Besichtigung, die wir auf Anfrage anbieten.

Ein von Quellen umgebener Keller

Der Hang von Vertus besteht aus Belemnitenkreide, einem weichen, porösen Stein, der bis zu 300 Liter Wasser je Kubikmeter halten kann. Unter der Moulin d'Argensole ist diese Kreide dauerhaft von Quellen und unterirdischen Wasserläufen durchzogen — der Ort heißt nicht ohne Grund „Chemin des Sept Moulins“, Weg der sieben Mühlen: es brauchte Wasser, und viel davon, um sieben Mühlen zu treiben.

Wasser hat eine sehr einfache, aber entscheidende physikalische Eigenschaft: es braucht enorm viel Energie, um seine Temperatur zu ändern. Eine Wassermasse, die um einen Keller zirkuliert, wirkt daher wie ein natürliches thermisches Schwungrad. Draußen reicht das Jahr von −5 °C bis 35 °C. Im Keller geschieht fast nichts.

Was das konkret verändert

Langsamere Schaumgärung, feinere Perlage

Die zweite Gärung in der Flasche — die Schaumgärung — ist der Moment, in dem der Champagner seine Perlen bildet. Bei konstant 10-12 °C arbeiten die Hefen langsam: sechs bis acht Wochen statt einiger Wochen in einem wärmeren Keller.

Das ist keine Nebensache. Je langsamer die Gärung, desto feiner löst sich das Kohlendioxid und bindet sich an die Proteine des Weins. Ergebnis im Glas: sehr feine Perlen, die leicht an die Oberfläche steigen und einen anhaltenden Schaumkranz bilden. Hefen ohne Temperaturschock bilden zudem keine Stressaromen, die die Frische der Trauben verwischen.

Die Feuchtigkeit schützt die Flasche

In einer Luft mit 85-95 % Feuchte trocknet nichts aus. Fülkorken und Kronkorken behalten ihre Elastizität, die Dichtheit bleibt vollkommen, und es gibt keinen jener Sauerstoff-Mikroeintritte, die einen Wein zu schnell altern lassen. Ein trockener Keller hingegen zieht Feuchtigkeit aus dem Korken, der am Ende die Kohlensäure entweichen lässt.

Ruhe auf der Hefe, ohne Störungen

Ist der Zucker verbraucht, setzen sich die Hefen am Flaschenboden ab: das ist die Hefe. Sie baut sich dann langsam ab und gibt Mannoproteine, Aminosäuren und Peptide frei. Daher kommen die Noten von Brioche, geröstetem Brot, Haselnuss und Trockenfrüchten, und jene runde Textur, die die Säure mildert.

Die Kreide kehrt zu ihrem ersten Beruf zurück

In all dem liegt ein Kreis. Die Kreide der Côte des Blancs besteht aus Skeletten von Meeresorganismen, angehäuft in der Kreidezeit, als die Champagne unter dem Meer lag. Im Kontakt mit den Quellen wird diese Kreide wieder, was sie immer war: ein Schwamm und ein mineralischer Filter. Der Keller ist der Treffpunkt von Gestein und Wasser — und diese Reinheit der Luft lässt die mineralische, salzige Seite unserer Blanc de Blancs hervortreten.

Den Keller besichtigen

Die Besichtigung führt hinab in den Keller von 1970: Flaschen in der Schaumgärung, Rüttelpulte, Flaschen auf Latten, die im Dunkeln ruhen. Die verschiedenen Phasen der Herstellung werden erklärt, bevor es zur Verkostung der Cuvées des Hauses geht. Jeden Schritt der Erzeugung zeigt unsere Seite zum Handwerk.

• Öffnungszeiten: Montag bis Freitag, 10–12 Uhr und 14–17.30 Uhr; Samstag 10–12 Uhr.
• Gruppen: 2 bis 20 Personen, ausschließlich auf Anfrage.
• Adresse: Moulin d'Argensole, 28 Chemin des Sept Moulins, 51130 Vertus — zwanzig Minuten von Épernay, an der Champagner-Touristenstraße (Rundweg Côte des Blancs).

Zum Buchen nutzen Sie das Reservierungsformular oder rufen Sie +33 3 26 52 23 85 an. Um das Terroir rund um den Keller zu verstehen, lesen Sie auch Vertus, Premier Cru der Côte des Blancs.