La specificità di questa cantina a Vertus

A Vertus, nel sud della Côte des Blancs, la maison Doyard-Mahé affina i suoi champagne in una cantina scavata nel 1970 sotto il Moulin d'Argensole. Questa cantina ha una particolarità che poche cantine champenoise condividono: è circondata da sorgenti sotterranee. È questo che dà alle nostre bottiglie un affinamento unico, ed è il cuore della visita, che apriamo su appuntamento.

Una cantina circondata da sorgenti

Il coteau di Vertus è fatto di gesso a belemniti, una roccia tenera e porosa che può trattenere fino a 300 litri d'acqua per metro cubo. Sotto il Moulin d'Argensole, questo gesso è attraversato in permanenza da sorgenti e circolazioni d'acqua sotterranee: il luogo non si chiama «Chemin des Sept Moulins», via dei sette mulini, per caso — è servita acqua, e molta, per far girare sette mulini.

L'acqua ha una proprietà fisica molto semplice ma decisiva: richiede enormemente energia per cambiare temperatura. Una massa d'acqua che circola attorno a una cantina si comporta dunque come un volano termico naturale. Fuori, l'anno passa da −5 °C a 35 °C. In cantina, non succede quasi nulla.

Cosa cambia, concretamente

Una presa di spuma più lenta, bollicine più fini

La seconda fermentazione in bottiglia — la presa di spuma — è il momento in cui lo champagne fabbrica le sue bollicine. A 10-12 °C costanti i lieviti lavorano lentamente: da sei a otto settimane invece di qualche settimana in una cantina più calda.

Non è un dettaglio. Più la fermentazione è lenta, più finemente l'anidride carbonica si dissolve e si lega alle proteine del vino. Risultato nel bicchiere: bollicine finissime che salgono con leggerezza in superficie per formare un cordone persistente. I lieviti che non subiscono shock termici non producono nemmeno gli aromi da stress che offuscano la freschezza dell'uva.

L'umidità protegge la bottiglia

In un'aria satura all'85-95 %, nulla si asciuga. I tappi di tiraggio e le capsule mantengono la loro elasticità, la tenuta resta perfetta, e non ci sono quelle micro-entrate di ossigeno che invecchiano un vino troppo in fretta. Una cantina asciutta, al contrario, estrae l'umidità dal tappo, che finisce per lasciar sfuggire il gas.

Il riposo sui lieviti, senza perturbazioni

Quando lo zucchero è consumato, i lieviti si depositano sul fondo della bottiglia: sono le fecce. Si decompongono allora lentamente e rilasciano mannoproteine, amminoacidi e peptidi. Da qui vengono le note di brioche, pane tostato, nocciola e frutta secca, e quella texture rotonda che addolcisce l'acidità.

Il gesso ritrova il suo mestiere d'origine

C'è una forma di cerchio in tutto questo. Il gesso della Côte des Blancs è fatto di scheletri di organismi marini accumulati nel Cretaceo, quando la Champagne era sotto il mare. Al contatto con le sorgenti, quel gesso ridiventa ciò che è sempre stato: una spugna e un filtro minerale. La cantina è il punto d'incontro tra la roccia e l'acqua, ed è questa purezza dell'aria che lascia esprimere il lato minerale e sapido dei nostri blanc de blancs.

Visitare la cantina

La visita permette di scendere nella cantina del 1970: bottiglie in presa di spuma, pupitres per il remuage, bottiglie su listelli che riposano nell'oscurità. Le diverse fasi di elaborazione vengono spiegate prima di passare alla degustazione delle cuvée della maison. Il dettaglio di ogni tappa di elaborazione è nella nostra pagina saper fare.

• Orari: dal lunedì al venerdì, 10–12 e 14–17.30; sabato 10–12.
• Gruppi: da 2 a 20 persone, unicamente su appuntamento.
• Indirizzo: Moulin d'Argensole, 28 Chemin des Sept Moulins, 51130 Vertus, a venti minuti da Épernay, sulla strada turistica dello Champagne (anello della Côte des Blancs).

Per prenotare, usate il modulo di prenotazione o chiamate +33 3 26 52 23 85. Per capire il terroir che circonda la cantina, leggete anche Vertus, Premier Cru della Côte des Blancs.