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La temperatura non si muove più
A sessanta metri, l'acqua resta fra gli undici e i tredici gradi tutto l'anno. Nessuna cantina tiene una simile regolarità: la nostra respira ancora al ritmo delle stagioni.
Il mio account
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Ogni anno, una parte del nostro Premier Cru millesimato lascia il gesso di Vertus per scendere nella baia di Stiff, al largo dell'isola di Ouessant. Un anno a sessanta metri di profondità, nel buio e nel silenzio. La bottiglia risale coperta di balani; quanto allo champagne, la magia del mare ha operato su di lui, donandogli un tocco di giovinezza pur conservando i suoi aromi di invecchiamento.
Una cantina scavata nel gesso è ideale, ma il passaggio delle bottiglie sul fondo dell'oceano dona allo champagne note aromatiche strane e sorprendenti alla degustazione, per quattro ragioni essenziali:
A sessanta metri, l'acqua resta fra gli undici e i tredici gradi tutto l'anno. Nessuna cantina tiene una simile regolarità: la nostra respira ancora al ritmo delle stagioni.
Una bottiglia di champagne contiene quasi sei bar. A sessanta metri, il mare ne esercita altrettanti dall'altra parte del vetro. Il tappo smette di lavorare e lo scambio con l'esterno diventa quasi nullo.
L'oscurità è totale. È la luce che stanca un vino bianco e gli dà quello che i degustatori chiamano gusto di luce; laggiù non ce n'è.
Nessun camion di passaggio, nessun motore, nessun campo elettromagnetico. Il vino riposa in un'immobilità che nemmeno una cantina profonda raggiunge del tutto.
Il risultato si legge nel bicchiere: un'evoluzione ossidativa più lenta, una freschezza conservata più a lungo e un naso più salino di quello dello stesso vino rimasto a Vertus.
Non immergiamo una cuvée a parte. Prendiamo un unico e medesimo champagne, sboccato lo stesso giorno, e dividiamo queste bottiglie in due: una parte scende al largo di Ouessant e l'altra prosegue il suo invecchiamento nelle nostre cantine. Le due bottiglie si ritrovano poi nello stesso cofanetto. È l'unico modo onesto di mostrare che cosa fa il mare — e che cosa non fa.
Lo stesso champagne, rimasto nelle nostre cantine di Vertus a dodici gradi dopo la sboccatura. Nessun contatto con il mare. Veste oro paglierino profondo, naso di pompelmo candito, tiglio e gesso umido, bocca tesissima e finale lungo.
Stesso champagne, stessa sboccatura, tappo sigillato a cera prima della discesa. Naso più salino e iodato, francamente marino. Maggiore concentrazione gessosa, frutto più levigato, minore evoluzione ossidativa: la freschezza tiene nel tempo.
Ouessant chiude la punta della Bretagna. La baia di Stiff offre un fondale freddo e stabile, riparato dal mare aperto. Le gabbie scendono a sessanta metri — oltre i limiti abituali dell'immersione ricreativa, il che significa che nessuno va a vedere le bottiglie durante l'anno in cui dormono.
Ciò che il mare vi deposita non è una scenografia. Balani — Balanus crenatus — e polipi calcarei si fissano sul vetro e sulla cera. Ogni bottiglia risale con la propria carta nautica, e nessuna somiglia alla vicina. Le puliamo appena quanto basta per leggere l'etichetta.
C'è un cerchio in tutto questo. Il gesso di Vertus è un fondale marino del Cretaceo, fatto di conchiglie di belemniti cadute lì cento milioni di anni fa. Il vino che ne nasce torna sott'acqua per un anno. È il gesso restituito all'oceano da cui è nato.
Corail de Mer si serve fresco, con i prodotti di mare che gli si addicono: ostriche fines de claire, carpaccio di capesante con foglia d'ostrica, tartare di orata, scampi à la nage, ceviche di gamberi agli agrumi, ravioli di gamberi. Dosaggio extra brut, cento per cento chardonnay, Vertus Premier Cru — il millesimo non cambia terroir, solo cantina.
Il duo nel suo astuccio firmato: la cuvée terrestre e la sua gemella oceanica, fianco a fianco. Ogni cofanetto porta il suo millesimo. Le quantità sono limitate.
Per quattro condizioni che nessuna cantina riunisce: una temperatura che non varia più (11-13 °C tutto l'anno), sei bar di pressione esterna che bilanciano quella della bottiglia, l'oscurità totale e la completa assenza di vibrazioni. Il vino evolve più lentamente e conserva la freschezza più a lungo.
A sessanta metri, nella baia di Stiff, al largo dell'isola di Ouessant. È oltre i limiti abituali dell'immersione ricreativa: le gabbie vengono calate e risollevate, e nel frattempo nessuno scende a vederle.
Un anno. Le bottiglie scendono e risalgono dodici mesi dopo, con il tappo sigillato a cera prima della discesa.
Sì, e lo dimostriamo tenendo una parte delle bottiglie della stessa sboccatura nelle nostre cantine. A confronto, Corail de Mer ha un naso più salino e iodato, una concentrazione gessosa più marcata, un frutto più levigato e una minore evoluzione ossidativa rispetto a Reflet de Craie, che è esattamente lo stesso vino.
Balani (Balanus crenatus) e polipi calcarei, fissati sul vetro durante l'anno passato sul fondo. Le lasciamo al loro posto: sono la traccia dell'immersione, e ogni bottiglia porta la propria.
In azienda, a Vertus, su appuntamento, e presso i nostri partner enoteche e importatori in Francia e all'estero. I cofanetti Miroir d'Argensole sono prodotti in quantità molto piccole, millesimo per millesimo.
La degustazione in azienda è l'unico luogo dove le due bottiglie possono essere versate una accanto all'altra, a pochi secondi di distanza.
Il consumo di bevande alcoliche durante la gravidanza, anche in piccole quantità, può avere conseguenze gravi sulla salute del bambino. L'abuso di alcol è dannoso per la salute. Da consumare con moderazione.