ヴェルテュのこのカーヴの特異性

コート・デ・ブラン南部のヴェルテュで、ドワイヤール・マエはムーラン・ダルジャンソールの地下、1970年に掘られたカーヴでシャンパーニュを熟成させています。このカーヴには、シャンパーニュ地方のカーヴでもほとんど例のない特異性があります。地下の湧水に囲まれているのです。それが当家のボトルに唯一無二の熟成をもたらします。そしてこれが、予約制で開いている見学の中心です。

湧水に囲まれたカーヴ

ヴェルテュの斜面はベレムナイトの白亜からなり、1立方メートルあたり最大300リットルの水を保持できる、柔らかく多孔質な岩です。ムーラン・ダルジャンソールの地下では、この白亜が湧水と地下水の流れに常に貫かれています。この場所が「Chemin des Sept Moulins（七つの水車の道）」と呼ばれるのは偶然ではありません。七つの水車を回すには、水が、それも豊富な水が必要だったのです。

水にはきわめて単純でありながら決定的な物理的性質があります。温度を変えるのに莫大なエネルギーを要するのです。カーヴの周囲を巡る水塊は、したがって天然の熱のはずみ車として働きます。外では一年が−5℃から35℃まで動きます。カーヴの中では、ほとんど何も起こりません。

それが具体的に変えるもの

より緩やかな二次発酵、より繊細な泡

瓶内二次発酵——プリーズ・ド・ムース——は、シャンパーニュが泡を生む瞬間です。10〜12℃という一定の温度では、酵母はゆっくりと働きます。より暖かいカーヴでの数週間に対し、六〜八週間をかけるのです。

これは些細なことではありません。発酵が緩やかであるほど、炭酸ガスは細やかに溶け込み、ワインのタンパク質と結びつきます。グラスの中での結果は、軽やかに水面へと立ち上り、持続する泡の環をつくるきわめて繊細な泡です。温度衝撃を受けない酵母は、葡萄の瑞々しさを曇らせるストレス由来の香りも生みません。

湿度がボトルを守る

85〜95％に飽和した空気の中では、何も乾きません。ティラージュの栓や王冠は弾力を保ち、密閉は完全なまま、ワインを早く老けさせる酸素の微細な侵入もありません。対して乾いたカーヴは栓から湿気を奪い、やがて栓からガスが抜けてしまいます。

澱の上での、揺らぎのない休息

糖が消費されると、酵母はボトルの底に沈みます。これが澱です。澱はゆっくりと分解し、マンノプロテイン、アミノ酸、ペプチドを放出します。ブリオッシュ、トースト、ヘーゼルナッツ、ドライフルーツの香り、そして酸を和らげる丸みのある質感は、ここから生まれます。

白亜が本来の仕事に還る

この全体には、ひとつの円環があります。コート・デ・ブランの白亜は、シャンパーニュが海の底にあった白亜紀に積み重なった海洋生物の骨格からできています。湧水に触れることで、その白亜はつねにそうであったもの——海綿であり、ミネラルの濾過装置——に還るのです。カーヴは岩と水が出会う地点であり、この空気の純粋さが、当家のブラン・ド・ブランのミネラルと塩味を立ち上らせます。

カーヴを訪ねる

見学では1970年のカーヴへ下ります。二次発酵中のボトル、ルミアージュのピュピトル、暗闇で休む木枠の上のボトル。醸造の各段階をご説明したのち、当家のキュヴェの試飲へと進みます。醸造の各工程の詳細は手仕事のページでご紹介しています。

• 時間：月曜〜金曜 10〜12時、14〜17時30分／土曜 10〜12時。
• グループ：2〜20名、予約制のみ。
• 住所：ムーラン・ダルジャンソール、28 Chemin des Sept Moulins、51130 ヴェルテュ。エペルネから20分、シャンパーニュ観光街道（コート・デ・ブラン周遊路）沿い。

ご予約は予約フォーム、またはお電話 +33 3 26 52 23 85 まで。カーヴを取り巻くテロワールについてはヴェルテュ、コート・デ・ブランのプルミエ・クリュもあわせてご覧ください。