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温度が動かなくなる
水深六十メートルでは、水温は一年を通して十一度から十三度のあいだに保たれます。この安定を保てるカーヴはありません。私たちのカーヴも、まだ季節とともに呼吸しています。
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毎年、ミレジム プルミエ・クリュの一部がヴェルチュの白亜を離れ、ウェサン島沖のスティフ湾へと沈められます。水深六十メートル、暗闇と静寂のなかで一年。ボトルは藤壺に覆われて戻ります。そしてシャンパーニュには海の魔法が働き、熟成香を保ちながら、ほのかな若々しさがもたらされます。
白亜を掘ったカーヴは理想的な場所です。しかしボトルが海底で過ごすことで、シャンパーニュには試飲の際に不思議で驚くべき香りが生まれます。その理由は、本質的な四つの条件にあります。
水深六十メートルでは、水温は一年を通して十一度から十三度のあいだに保たれます。この安定を保てるカーヴはありません。私たちのカーヴも、まだ季節とともに呼吸しています。
シャンパーニュのボトルの内圧はおよそ六バール。水深六十メートルでは、海がガラスの反対側から同じだけ押し返します。コルクは働くことをやめ、外との交換はほとんど止まります。
暗闇は完全です。白ワインを疲れさせ、いわゆる「光による劣化臭」を与えるのは光ですが、そこには一切ありません。
通りすぎるトラックも、モーターも、電磁場もありません。深いカーヴでも決して到達できない静けさのなかで、ワインは眠ります。
結果はグラスに表れます。酸化的な変化はより緩やかに、果実味はより長く瑞々しく、そしてヴェルチュに残った同じワインよりも塩気のある香りに。
別仕立てのキュヴェを沈めるのではありません。同じ日にデゴルジュマンした同一のシャンパーニュのボトルを二つに分け、一部はウェサン島沖へ沈め、残りは当家のカーヴで熟成を続けます。二本は後に同じコフレのなかで再会します。海が何をするのか ― そして何をしないのか ― を誠実に示す方法は、これしかありません。
同じシャンパーニュを、デゴルジュマン後もヴェルテュのカーヴ（十二度）で寝かせたもの。海とは一切接触しません。深みのある麦わら色、グレープフルーツのコンフィ、リンデン、湿った白亜の香り。張りのある味わいと長い余韻。
同じシャンパーニュ、同じ日のデゴルジュマン。沈める前にコルクを蝋で封します。より塩気があり、ヨード香をまとった、まぎれもなく海の香り。白亜的な凝縮感はより強く、果実味はより磨かれ、酸化的な変化はより少ない ― 瑞々しさが時間を越えて保たれます。
ウェサン島はブルターニュの西の果てを閉じています。スティフ湾には、外洋のうねりから守られた冷たく安定した海底があります。ケージは水深六十メートルまで降ろされます ― レジャーダイビングの通常の限界を超えた深さです。つまり、眠る一年のあいだ、誰もボトルを見に行くことはできません。
海がそこに残すものは飾りではありません。藤壺 ― Balanus crenatus ― と石灰質のポリプが、ガラスと蝋に固着します。一本ごとに固有の海図を負って戻り、隣のボトルと同じものは一つもありません。ラベルが読める程度にだけ、清掃します。
ここには一つの円環があります。ヴェルチュの白亜は白亜紀の海底であり、一億年前にそこへ沈んだベレムナイトの殻からできています。その土壌が生んだワインが、一年ふたたび水の底へ降りる。生まれ出た海へ、白亜が還るのです。
コライユ・ド・メールはよく冷やして、それにふさわしい海の幸とともに。フィーヌ・ド・クレールの牡蠣、帆立のカルパッチョとオイスターリーフ、鯛のタルタル、手長海老のナージュ、柑橘を効かせた海老のセビーチェ、海老のラビオリ。ドザージュはエクストラ・ブリュット、シャルドネ100%、ヴェルチュ プルミエ・クリュ ― ミレジムが変えるのはテロワールではなく、熟成する場所だけです。
署名入りのケースに収められたデュオ ― 陸のキュヴェと海の双子が並びます。コフレごとにミレジムが刻まれています。数量は限られています。
どのカーヴにも揃わない四つの条件のためです。年間を通して変わらない温度（11-13℃）、ボトル内圧と釣り合う六バールの外圧、完全な暗闇、そして振動の完全な不在。ワインはより緩やかに熟成し、瑞々しさをより長く保ちます。
ウェサン島沖のスティフ湾、水深六十メートルです。レジャーダイビングの通常の限界を超えているため、ケージを降ろして引き上げるあいだ、誰も見に行くことはできません。
一年です。沈める前にコルクを蝋で封じ、十二か月後に引き上げます。
違います。同じ日にデゴルジュマンしたボトルの一部をカーヴに残すことで、それを証明しています。並べて比べると、コライユ・ド・メールはルフレ・ド・クレよりも塩気とヨード香が強く、白亜的な凝縮感がはっきりしていて、果実味はより磨かれ、酸化的な変化はより少ない ― まったく同じワインでありながら。
海底で過ごした一年のあいだにガラスへ固着した藤壺（Balanus crenatus）と石灰質のポリプです。そのまま残しています。海中熟成の証であり、一本ごとに異なります。
ヴェルチュの当ドメーヌにて予約制で、またフランス国内および海外のパートナーであるワインショップ・インポーターにて。Miroir d'Argensole のコフレは、ミレジムごとにごく少量のみ生産しています。
妊娠中の飲酒は、少量であっても胎児の健康に重大な影響を及ぼすおそれがあります。過度の飲酒は健康を害します。適量をお楽しみください。