01
La température ne bouge plus
À soixante mètres, l'eau reste entre onze et treize degrés toute l'année. Aucune cave ne tient cette régularité-là : la nôtre respire encore au rythme des saisons.
Mon compte
Mon compte
Chaque année, une partie de notre Premier Cru millésimé quitte la craie de Vertus pour descendre dans la baie du Stiff, au large d'Ouessant. Un an à soixante mètres de fond, dans le noir et le silence. La bouteille remonte couverte de balanes ; quant au champagne, la magie de la mer a opéré en lui apportant un zeste de jeunesse, tout en conservant ses arômes de vieillissement.
Une cave creusée dans la craie est idéale, mais le passage des bouteilles par le fond de l'océan procure au champagne d'étranges et surprenantes notes aromatiques de dégustation, pour quatre raisons essentielles :
À soixante mètres, l'eau reste entre onze et treize degrés toute l'année. Aucune cave ne tient cette régularité-là : la nôtre respire encore au rythme des saisons.
Une bouteille de champagne contient près de six bars. À soixante mètres de fond, l'eau en exerce autant de l'autre côté du verre. Le bouchon cesse de travailler, et l'échange avec l'extérieur devient presque nul.
L'obscurité est totale. C'est la lumière qui fatigue un vin blanc et lui donne ce que les dégustateurs appellent le goût de lumière ; il n'y en a aucun ici.
Ni passage de camion, ni moteur, ni champ électromagnétique. Le vin repose dans une immobilité qu'une cave à vin, même profonde, ne connaît jamais tout à fait.
Le résultat se lit dans le verre : une évolution oxydative plus lente, une fraîcheur préservée plus longtemps, et un nez plus salin que celui du même vin resté à Vertus.
Nous n'immergeons pas une cuvée à part. Nous prenons un seul et même champagne, dégorgé le même jour, et nous séparons ces bouteilles en deux : une partie descend à Ouessant et l'autre poursuit son vieillissement dans nos caves. Les deux bouteilles se retrouvent ensuite dans le même coffret. C'est la seule façon honnête de montrer ce que la mer fait — ou ne fait pas.
Même champagne, resté dans nos caves de Vertus à douze degrés après son dégorgement. Aucun contact avec la mer. Robe or paille profonde, nez de pamplemousse confit, de tilleul et de craie humide, bouche d'une grande tension et finale longue.
Même champagne, même dégorgement, bouchon scellé à la cire avant la descente. Nez plus salin, plus iodé, franchement marin. Bouche d'une concentration crayeuse plus grande, fruité plus poli, évolution oxydative moindre — la fraîcheur tient dans le temps.
Ouessant ferme la pointe de Bretagne. La baie du Stiff y offre un fond stable et froid, à l'abri de la houle du large. Les casiers descendent à soixante mètres — au-delà des limites classiques de la plongée humaine, ce qui veut dire que personne ne va voir les bouteilles pendant l'année où elles dorment.
Ce que la mer y dépose n'est pas un décor. Des balanes — Balanus crenatus — et des polypes calcaires se fixent sur le verre et sur la cire. Chaque bouteille remonte avec sa propre carte marine, et aucune ne ressemble à sa voisine. Nous les nettoyons juste assez pour lire l'étiquette.
Il y a une boucle dans tout cela. La craie de Vertus est un fond de mer du Crétacé, faite de coquilles de bélemnites tombées là il y a cent millions d'années. Le vin qu'elle donne redescend un an sous l'eau. C'est la craie rendue à l'océan dont elle est née.
Corail de Mer se sert frais, sur des produits de la mer qui lui correspondent : huîtres fines de claire, carpaccio de Saint-Jacques et feuille d'huître, tartare de daurade, langoustines à la nage, ceviche de gambas aux agrumes, ravioles de gambas. Dosage extra-brut, cent pour cent chardonnay, Vertus Premier Cru — le millésime ne change pas de terroir, seulement de cave.
Le duo dans son écrin signé : la cuvée terrestre et sa jumelle océanique, côte à côte. Chaque coffret porte son millésime. Les quantités sont limitées.
Pour quatre conditions qu'aucune cave ne réunit : une température qui ne varie plus (11-13 °C toute l'année), une pression extérieure de six bars qui équilibre celle de la bouteille, l'obscurité totale et l'absence complète de vibrations. Le vin évolue plus lentement et garde sa fraîcheur plus longtemps.
À soixante mètres de fond, dans la baie du Stiff, au large de l'île d'Ouessant. C'est au-delà des limites classiques de la plongée de loisir : les casiers sont descendus et remontés, personne ne descend les voir entre-temps.
Un an. Les bouteilles descendent puis remontent douze mois plus tard, le bouchon scellé à la cire avant la descente.
Oui, et nous le prouvons en gardant une partie des bouteilles du même dégorgement dans nos caves. Face à face, Corail de Mer a un nez plus salin et iodé, une concentration crayeuse plus marquée, un fruité plus poli et une évolution oxydative moindre que Reflet de Craie, qui est pourtant le même vin.
Des balanes (Balanus crenatus) et des polypes calcaires, fixés sur le verre pendant l'année passée au fond. Elles sont laissées en place : c'est la trace de l'immersion, et chaque bouteille porte la sienne.
Au domaine, à Vertus, sur rendez-vous, et chez nos partenaires cavistes et importateurs en France comme à l'étranger. Les coffrets Miroir d'Argensole sont produits en très petites quantités, millésime par millésime.
La dégustation au domaine est le seul endroit où l'on peut mettre les deux bouteilles côte à côte dans le même verre à quelques secondes d'intervalle.
La consommation de boissons alcoolisées pendant la grossesse, même en faible quantité, peut avoir des conséquences graves sur la santé de l'enfant. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.