La particularidad de esta bodega en Vertus
En Vertus, al sur de la Côte des Blancs, la casa Doyard-Mahé cría sus champanes en una bodega excavada en 1970 bajo el Moulin d'Argensole. Esta bodega tiene una particularidad que pocas bodegas champañesas comparten: está rodeada de manantiales subterráneos. Eso es lo que da a nuestras botellas una crianza única, y es el corazón de la visita, que abrimos con cita previa.
Una bodega rodeada de manantiales
La ladera de Vertus está hecha de creta de belemnites, una roca blanda y porosa que puede retener hasta 300 litros de agua por metro cúbico. Bajo el Moulin d'Argensole, esta creta está atravesada permanentemente por manantiales y circulaciones de agua subterráneas: el lugar no se llama «Chemin des Sept Moulins» (camino de los siete molinos) por casualidad, hizo falta agua, y mucha, para mover siete molinos.
El agua tiene una propiedad física muy simple pero decisiva: necesita muchísima energía para cambiar de temperatura. Una masa de agua que circula alrededor de una bodega actúa por tanto como un volante térmico natural. Fuera, el año va de −5 °C a 35 °C. Dentro de la bodega, casi no pasa nada.
Lo que eso cambia, concretamente
| Parámetro | Bodega seca clásica | Bodega de creta rodeada de manantiales |
|---|---|---|
| Variación de temperatura anual | de 5 a 8 °C | menos de 1 °C, estable a 10-12 °C |
| Humedad del aire | de 60 a 75 %, variable | de 85 a 95 %, permanente |
| Vibraciones | sensible al paso y a las máquinas | amortiguadas por la roca saturada de agua |
Una toma de espuma más lenta, burbujas más finas
La segunda fermentación en botella, la toma de espuma, es el momento en que el champán fabrica sus burbujas. A 10-12 °C constantes las levaduras trabajan despacio: de seis a ocho semanas en lugar de unas pocas en una bodega más cálida.
No es un detalle. Cuanto más lenta es la fermentación, más finamente se disuelve el dióxido de carbono y más se liga a las proteínas del vino. Resultado en la copa: burbujas muy finas que se elevan con ligereza hacia la superficie para formar un cordón persistente. Las levaduras que no sufren choques de temperatura tampoco producen los aromas de estrés que enturbian la frescura de la uva.
La humedad protege la botella
En un aire saturado al 85-95 %, nada se seca. Los tapones de tiraje y las chapas conservan su elasticidad, la estanqueidad se mantiene perfecta y no hay esas microentradas de oxígeno que envejecen el vino demasiado rápido. Una bodega seca, en cambio, extrae la humedad del tapón, que acaba dejando escapar su gas.
El reposo sobre lías, sin perturbaciones
Cuando el azúcar se consume, las levaduras se depositan en el fondo de la botella: son las lías. Se descomponen entonces lentamente y liberan manoproteínas, aminoácidos y péptidos. De ahí vienen las notas de brioche, pan tostado, avellana y frutos secos, y esa textura redonda que suaviza la acidez.
La creta recupera su oficio de origen
Hay una forma de círculo en todo esto. La creta de la Côte des Blancs está hecha de esqueletos de organismos marinos acumulados en el Cretácico, cuando Champaña estaba bajo el mar. En contacto con los manantiales, esa creta vuelve a ser lo que siempre fue: una esponja y un filtro mineral. La bodega es el punto de encuentro entre la roca y el agua, y es esa pureza del aire la que deja expresarse el lado mineral y salino de nuestros blanc de blancs.
Visitar la bodega
La visita permite bajar a la bodega de 1970: botellas en toma de espuma, pupitres de removido, botellas sobre listones que reposan en la oscuridad. Las distintas fases de elaboración se explican antes de pasar a la cata de las cuvées de la casa. El detalle de cada etapa de elaboración está en nuestra página de saber hacer.
- Horarios: de lunes a viernes, de 10 a 12 h y de 14 a 17.30 h; sábado de 10 a 12 h.
- Grupos: de 2 a 20 personas, únicamente con cita previa.
- Dirección: Moulin d'Argensole, 28 Chemin des Sept Moulins, 51130 Vertus, a veinte minutos de Épernay, en la ruta turística del Champán (circuito de la Côte des Blancs).
Para reservar, utilice el formulario de reserva o llame al +33 3 26 52 23 85. Para comprender el terruño que rodea la bodega, lea también Vertus, Premier Cru de la Côte des Blancs.
Preguntas frecuentes
¿Qué hace especial a la bodega de Doyard-Mahé en Vertus?
Está excavada en la creta de la Côte des Blancs y rodeada de manantiales subterráneos. Esa agua actúa como volante térmico: la bodega se mantiene a 10-12 °C todo el año, con una humedad del 85 al 95 %, sin ninguna regulación mecánica.
¿Qué efecto tiene en el champán una bodega rodeada de manantiales?
La toma de espuma es más lenta (de seis a ocho semanas), lo que da burbujas más finas y mejor integradas en el vino. La humedad saturada impide que los tapones se sequen, y el reposo prolongado sobre lías desarrolla notas de brioche y avellana permitiendo dosajes muy bajos.
¿Se puede visitar la bodega de Champagne Doyard-Mahé en Vertus?
Sí, con cita previa: de lunes a viernes de 10 a 12 h y de 14 a 17.30 h, sábado de 10 a 12 h, para grupos de 2 a 20 personas. Dirección: Moulin d'Argensole, 28 Chemin des Sept Moulins, 51130 Vertus.